Παραδοσιακή Απόσταξη - www.tsipouro.gr

Μετάβαση στο περιεχόμενο

Κύριο Μενού:

Παραδοσιακή Απόσταξη

ΕΠΙ ΤΩ ΕΡΓΩ

Κάθε χρόνο από τις 10 Σεπτεμβρίου μέχρι της 15 Οκτωβρίου γίνεται ο τρύγος των σταφυλιών. Τα σταφύλια μεταφέρονται από το αμπέλι με πλαστικές κλούβες ή με μεταλλικές κόφες σε ειδικές δεξαμενές (στέρνες) φτιαγμένες συνήθως από μπετόν με χωρητικότητα από 4 έως 20 τόνους. Τοποθετούνται στις δεξαμενές και ακολουθεί η ζύμωση τους (δημιουργία μύκητων που μετατρέπει τη ζάχαρη σε οινόπνευμα). Φτάνουμε, λοιπόν, στην εποχή που είναι για την περιοχή μας ιδιαίτερη, αφού η παραγωγή του παραδοσιακού τσίπουρου αποτελεί ολόκληρη ιεροτελεστία.
Οκτώβριος-Νοέμβριος-Δεκέμβριος είναι οι μήνες που σηματοδοτούν την έναρξη της χειμερινής περιόδου και το οριστικό τέλος κάποιου ζεστού καλοκαιριού. Για την περιοχή μας όμως χρόνια τώρα, η σημασία τους ήταν πάντα ξεχωριστή, μια που αποτελούν τη συνέχεια μιας παράδοσης η οποία, επιμένει να αναβιώνει ακόμα από την εποχή της τουρκοκρατίας. Βρισκόμαστε λοιπόν, στην εποχή των «καζανιών» εκεί που οι άμβυκες και οι αποστακτήρες δουλεύουν νύχτα-μέρα γύρω απ’τη φωτιά ακολουθώντας χρόνια τώρα το ίδιο τελετουργικό.

Εν αρχή ην τα στεμφυλα (Στέμφυλα ή Τσίπουρα είναι το στέρεο υπόλειμμα των σταφυλιών μετά την απομάκρυνση του μούστου.
Τα στέμφυλα ή τσίπουρα τοποθετούνται με κουβάδες μέσα στον άμβυκα (καζάνι), πρόκειται για ένα βραστήρα χωρητικότητας συνήθως 130 κιλών. Στα στέμφυλα προστίθεται ένα μέρος από τα υγρά της ζύμωσης (τσιπριάζι) (τρύξ - τρυγός = νέος οίνος μη υποστάς την ζύμωσιν και μη στραγγισθείς, οίνος μετά τηςτρυγός, γλεύκος αδιήθητον) και λίγο νερό αλλά και διάφορα μυρωδικά, που οι αναλογίες και τα είδη τους αποτελούν επτασφράγιστό μυστικό (πιο συνηθισμένο μυρωδικό είναι το γλυκάνισο).

Στη συνέχεια το καζάνι κλείνεται ερμητικά μ’ένα μπρούτζινο καπάκι. Κάτω από το καζάνι υπάρχει ένας φούρνος και σ’αυτόν καίει η φωτιά η οποία ρυθμίζεται να καίει σιγά-σιγά και αρχίζει το βράσιμο. Μόλις το υλικό του καζανιού αρχίζει να βράζει, σηματοδοτείται η έναρξη της απόσταξης. Οι υδρατμοί μέσω ενός σωλήνα ξεκινά από την κορυφή του καπακιού κατευθύνονται στο τόξο (λουλάς) που δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένας ακόμη σωλήνας σε σχήμα Π, ο οποίος καταλήγει με ειδική υποδοχή σ’ένα φαρδύτερο σωληνοειδές εξάρτημα, τη λάντζα βουτηγμένη σε μια μεγάλη δεξαμενή με κρύο νερό ώστε οι ατμοί να ψύχονται και να υγροποιούνται. Η πορεία των υδρατμών συνεχίζεται στο κάτω μέρος της δεξαμενής σε στενότερους σωλήνες που βρίσκονται γύρω-γύρω στα τοιχώματα (σερπαντινα) με ελαφρά κλίση για να μην κρατούν τα υγρά. (Το νερό της δεξαμενής αντικαθίστανται διαρκώς για να παραμένει κρύο).
Τώρα πια φτάνουμε στο τέλος της πρώτης απόσταξης. Οι βαθμοί στο πρώτο απόσταγμα ξεκινούν από 27 και πρέπει να φτάσουν στο τέλος της καζανιάς τους 17. 15 ή και 14. Μόλις τους φτάσουν το πρώτο βράσιμο που κράτησε περίπου 1 ώρα ξεκαζανιάσματος. Δεν τελείωσε όμως και η διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου. Αυτή η πρώτη απόσταξη λέγεται «σούμα» ή «χάμικο» γιατί μυρίζει και καίει πολύ στη γεύση. Έτσι λοιπόν αποστάζεται και για δεύτερη φορά, αφού ξανατοποθετηθεί στο καθαρό από στέμφυλα καζάνι. Είναι ο λεγόμενος μεταβρασμός που έχει γράψει ιστορία στην περιοχή μας, αφού σ’αυτή τη δεύτερη φάση κρίνεται το καλό τσίπουρο. Το δεύτερο αυτό βράσιμο «ραφινάρει» το τσίπουρο και το κάνει πιο εύγεστο. Όλη αυτή η διαδικασία κρατάει αδιάκοπα από τις 15 Οκτωβρίου ως τις 15 Δεκεμβρίου στα καζάνια της περιοχής μας. Πολλές φορές μέρα και νύχτα η φωτιά καίει ασταμάτητα για να προλάβουν οι παραγωγοί στα «διήμερα» που δικαιούνται να τελειώσουν την ποσότητα σταφυλιών που διαθέτουν. Είναι μέρος της αδιάκοπης δουλειάς αλλά και χαράς και ευχαρίστησης, μιας και όλη η διαδικασία έχει συνδεθεί λόγω της φύσης του προϊόντος ίσως με φαγοπότι και διασκέδαση, με αποτέλεσμα οι ώρες γύρω από τα καζάνια να κυλούν εύκολα, ευχάριστα, με μεγάλες παρέες, με τραγούδια και πολλές φορές και χορούς.

ΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΣΤΗΡΙΓΜΑ ΤΗΣ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑΣ

Σήμερα η παραγωγή τσίπουρου γίνεται με δύο τρόπους. Ο ένας είναι από τους αμπελουργούς, με το καθεστώς των διήμερων αμβύκων (το προϊόν των οποίων διατίθεται μόνο χύμα) αλλά και από οργανωμένα αποσταγματοποιεία τα οποία το διαθέτουν υποχρεωτικά εμφιαλωμένο μέχρι του όγκου των 5 λίτρων.
Το τσίπουρο θα μπορούσε να αναχθεί σε σημαντικό στήριγμα της αμπελουργίας αρκεί να γίνει η σύνδεση της παραγωγής του με την πρώτη ύλη, έτσι ώστε το τσίπουρο να γίνεται από δικά μας ελληνικά σταφύλια αλλά και το τσίπουρο κάθε περιοχής από σταφύλια της περιοχής. Προς την κατεύθυνση αυτή είναι απαραίτητο να καθοριστεί από το αρμόδιο υπουργείο ότι στη διαμόρφωση των τελικών χαρακτηριστικών του αποστάγματος των στέμφυλων καθοριστικό ρόλο παίζει η πρώτη ύλη. Με αυτό τον τρόπο θα συνδεθεί η πρώτη ύλη (σταφύλια) με το απόσταγμα (τσίπουρο). Συγχρόνως θα δημιουργήσουμε ένα πραγματικά εθνικό ποτό, που θα φέρει μαζί του τα χαρακτηριστικά της Ελληνικής γης και του κάθε τόπου ξεχωριστά, ενώ θα ενσωματώνει τον κόπο (προστιθέμενη αξία) των Ελλήνων αμπελουργών.

Αλκοολικοί βαθμοί στους 20 c /βαθμοί Cartier στους 15 c
37,13................ 16
39,43.................16,5
41,67.................17
43,68.................17,5
45,68.................18
47,48.................18,5
49,18.................19
51,18.................19,5
52,89.................20
54,20.................20,5
55,93.................21
57,47.................21,5
59,19.................22
60,18.................22,5

 
Επιστροφή στο περιεχόμενο | Επιστροφή στο κύριο μενού